Toelichting
Caseïne is een waardevol melkeiwit dat een groot aandeel vormt in de totale eiwitinhoud van melk. Tijdens het proces van kaasbereiding of eiwitextractie wordt de caseïne afgescheiden van de melkserumcomponenten (zoals wei-eiwitten, lactose en mineralen). Dit proces heet caseïneafsplitsing.
Bij enzymatische stremming wordt stremsel toegevoegd aan melk, waardoor caseïne micellen samenklonteren en een gel vormen (de wrongel), die later verder verwerkt wordt tot kaas. De vloeistof die overblijft is de wei, waarin zich nog andere voedingsstoffen bevinden. Caseïneafsplitsing kan ook plaatsvinden door de melk te verzuren, wat vooral bij bepaalde kaas- en zuivelprocessen wordt toegepast.
Toepassingen
-
Kaasproductie (de basis van wrongelvorming)
-
Eiwitextractie in voedingsingrediënten
-
Zuivelverwerking waarbij caseïne en wei-eiwitten apart worden gebruikt
Technieken
-
Enzymatische stremming (met chymosine of microbieel stremsel)
-
Zuuraanvulling (bijvoorbeeld met melkzuur of citroenzuur)
-
Ultrafiltratie en microfiltratie als alternatieve scheidingsmethoden
Relevantie
Het nauwkeurig beheersen van het caseïneafsplitsingsproces is belangrijk voor de kwaliteit en opbrengst van kaas en andere zuivelproducten. Het bepaalt mede de textuur, het eiwitgehalte en de functionaliteit van de eindproducten.