Hoe verloopt het proces?
Dubbelpersing vindt plaats na het stremmen, snijden en voorbewerken van de wrongel:
-
De wrongel wordt in vormen gebracht en voor de eerste keer geperst.
-
Vervolgens wordt de kaas uit de vorm gehaald en losgemaakt of opnieuw geschikt.
-
Daarna wordt hij terug in de vorm geplaatst en nogmaals geperst, meestal met meer druk en/of langere duur.
Door deze herhaling worden lucht en overtollig vocht beter verwijderd, wat zorgt voor een stevigere, gelijkmatigere kaas.
Doel en voordelen van dubbelpersing
De techniek van dubbelpersing levert meerdere voordelen op:
-
Een drogere kaas met langere houdbaarheid
-
Minder luchtbellen in de kaasmassa, wat voorkomt dat er gaten ontstaan
-
Een gladder snijvlak, belangrijk bij verkoop in plakjes of blokken
-
Betere vormvastheid en consistentie, ook bij industriële verwerking
-
Versterking van de korstvorming bij verdere rijping
Het eindresultaat is een kaas met een fijne, dichte structuur en minder kans op defecten zoals scheuren of lekvocht.
Toepassing in verschillende kaastypes
Dubbelpersing komt vooral voor bij:
-
Goudse en Edammer kazen
-
Boerenkazen met een stevige body
-
Exportkazen die lang houdbaar moeten zijn
-
Kaassoorten die in plakvorm worden verkocht
Bij zachtere kazen of kazen met een open structuur (zoals Emmentaler) is dubbelpersing juist minder geschikt.
Aandachtspunten
Hoewel dubbelpersing nuttig is, vereist het ook nauwkeurige timing en afstemming:
-
Te lange of zware persing kan de kaas te droog of rubberachtig maken
-
Onvoldoende afkoeling tussen beide persingen kan leiden tot structuurverlies
-
Het is belangrijk dat de kaasvormen en persen goed zijn afgestemd op het proces
In ambachtelijke kaasmakerijen gebeurt het herpersen vaak handmatig, terwijl in moderne productielijnen geautomatiseerde persen worden ingezet.