Hoe ontstaat het?
Houtachtige ondertonen in kaas kunnen op verschillende manieren ontstaan:
-
Rijping op houten planken, waarbij aroma’s uit het hout in beperkte mate overgaan op de kaas
-
Gebruik van houten vaten of houten rekken in traditionele rijpingskelders
-
Rookprocessen waarbij houtaroma’s doordringen tot in de korst en soms ook de binnenzijde
-
Fermentatie met specifieke micro-organismen die aardse of houtachtige geurstoffen produceren
-
Toevoeging van natuurlijke extracten (bijvoorbeeld houtsnippers of kruiden met houttonen) bij smeerkazen of aromakazen
Ook de omgeving waarin de kaas rijpt – denk aan vochtige kelders of natuurlijke grotten – kan een rol spelen bij het ontwikkelen van houtachtige kenmerken.
Sensorische kenmerken
Kazen met een houtachtige ondertoon worden vaak ervaren als:
-
Aards, warm en licht rokerig
-
Natuurlijk en ambachtelijk
-
Complex en soms licht wrang of droog in de nasmaak
-
Goed in balans met romige of nootachtige hoofdtonen
De ondertoon is vooral waarneembaar in de geur en komt vaak subtiel naar voren tijdens het kauwen.
Voorbeelden van kazen met houtachtige ondertoon
-
Gerijpte bergkazen die op houten planken zijn opgeslagen, zoals Comté of Appenzeller
-
Rauwmelkse kazen uit natuurlijke rijpingskelders
-
Licht gerookte kazen, vooral wanneer ze met beuken- of eikenhout zijn gerookt
-
Kazen met een floraal-aardse korst, zoals bepaalde boerderijkazen met natuurlijke korstflora
De houtachtige toets kan ook tot uiting komen in combinatie met andere aroma’s zoals champignon, nat hooi of leer.
Relevantie voor productontwikkeling
Voor kaasmakers is de houtachtige ondertoon een waardevol instrument om:
-
Diepgang te geven aan de smaakbeleving
-
Een ambachtelijk, traditioneel imago te versterken
-
Een natuurlijk rijpingsproces te onderstrepen
-
Combinaties te creëren die goed passen bij wijn, bier of gedroogde vleeswaren
Deze smaakdimensie kan bewust worden opgezocht of juist subtiel behouden worden in traditionele processen.