Waarom wordt houtskool toegevoegd?
Plantaardige houtskool staat bekend om zijn absorberende eigenschappen. Hoewel het in kaas voornamelijk wordt gebruikt voor esthetiek, wordt het ook in verband gebracht met:
-
Een mild basisch effect dat het zuur van de kaas enigszins kan neutraliseren
-
Veronderstelde gezondheidsvoordelen zoals ondersteuning van de spijsvertering (hoewel dit bij kaasgebruik beperkt is)
-
Een subtiele invloed op de textuur of romigheid bij sommige kazen
In de praktijk draait het gebruik van houtskool in kaas vooral om het contrast in kleur en beleving.
Productieproces
De productie van houtskoolkaas verloopt grotendeels volgens het standaardproces voor kaasbereiding. Tijdens of na het stremmen wordt een kleine hoeveelheid plantaardige houtskool aan de wrongel toegevoegd, of de buitenzijde van de kaas wordt met houtskoolpoeder ingewreven.
In sommige gevallen wordt de kaas na het persen door houtskool gerold, wat resulteert in een zwarte korst of aslaag. Deze methode wordt ook gebruikt bij bepaalde Franse en Spaanse geitenkazen, zoals Valençay.
Smaak en structuur
Hoewel de kleur zeer uitgesproken is, blijft de smaak van houtskoolkaas meestal mild. De houtskool zelf is smaakloos, waardoor het karakter van de kaas afkomstig is van de gebruikte melk, rijping en eventuele kruiden. Houtskoolkaas kan zacht en romig zijn, maar er bestaan ook stevigere varianten met meer bite.
De aslaag kan soms zorgen voor een subtiel droger mondgevoel, maar beïnvloedt doorgaans niet de geur of smaakintensiteit van de kaas.
Gebruik en presentatie
Houtskoolkaas wordt vaak gepresenteerd als blikvanger op een kaasplank of borreltafel. Door het kleurcontrast is het een populaire keuze voor speciale gelegenheden of in luxe foodconcepten. De kaas past goed bij fruit, noten, honing of vijgenbrood en combineert visueel sterk met lichte kazen of witte wijn.
Ook in horeca of catering wordt houtskoolkaas gebruikt om gerechten extra uitstraling te geven, bijvoorbeeld in dunne plakjes op salades of als garnering.
Aandachtspunten
Houtskoolkaas bevat actieve kool, wat bij overmatig gebruik de opname van bepaalde medicijnen of supplementen kan beïnvloeden. Dit is bij normale consumptiehoeveelheden echter zelden een probleem. De kaas is verder veilig te eten en wordt in steeds meer winkels en speciaalzaken aangeboden.
De donkere kleur kan bij snijden of verpakken wat afgeven. Het is daarom aan te raden om houtskoolkaas apart te bewaren en bij voorkeur niet in contact te laten komen met andere kazen.