Hoe werkt het fermentatieproces?
Tijdens lactofermentatie worden melkzuurbacteriën toegevoegd aan melk, meestal bij een temperatuur van rond de 20 graden Celsius. Deze bacteriën verlagen de pH door lactose om te zetten in melkzuur. Naarmate de zuurtegraad stijgt, begint de melk vanzelf te stremmen. Dit proces kan enkele uren tot een hele dag duren, afhankelijk van de omstandigheden en het recept.
Soms wordt een klein beetje stremsel toegevoegd om het proces te ondersteunen, maar het melkzuur is de hoofdfactor in de stremming.
Kenmerken van lactofermente kaas
Kazen die via deze methode worden gemaakt zijn meestal:
-
Zacht van structuur, soms smeerbaar of brokkelig
-
Mild zuur van smaak
-
Wit of lichtgeel van kleur
-
Kort houdbaar, vooral bij verse varianten
-
Laag in vet, tenzij room wordt toegevoegd
Voorbeelden zijn kwark, fromage blanc, zachte geitenkaas en diverse plantaardige alternatieven.
Verschil met klassiek gestremde kaas
Bij klassieke kaasbereiding wordt de melk snel gestremd met behulp van stremsel. De wrongel wordt dan direct gesneden en verwerkt. Bij lactofermentatie vindt de stremming langzaam plaats, door verzuring. Daardoor is de structuur van de kaas zachter en de smaak subtieler.
Toepassing in de praktijk
Lactofermente kazen worden vaak gegeten als verse kaas op brood, in salades of als onderdeel van een borrelplank. Door de frisse smaak en lichte verteerbaarheid zijn ze populair bij mensen die op zoek zijn naar een milder alternatief voor harde of gerijpte kazen. Ook in vegetarische of veganistische voeding speelt lactofermentatie een belangrijke rol, bijvoorbeeld bij plantaardige kazen op basis van noten of soja.
Aandachtspunten bij de productie
De fermentatie vraagt om een nauwkeurige temperatuur- en tijdscontrole. Omdat het proces traag verloopt, is er meer kans op besmetting als de hygiëne niet op orde is. Ook de keuze van de juiste bacterieculturen is bepalend voor de smaak en structuur van het eindproduct.