Hoe wordt melk lactosevrij gemaakt?
Er zijn twee veelgebruikte methoden om melk lactosevrij te maken:
-
Het toevoegen van het enzym lactase, dat lactose afbreekt tot glucose en galactose
-
Het ultrafiltreren van melk om de lactose fysiek te verwijderen uit de vloeistof
Beide methoden zorgen ervoor dat er geen of nauwelijks lactose overblijft in de melk, maar veranderen wel iets aan de smaak en structuur, wat van invloed kan zijn op het verdere verwerkingsproces.
Uitdagingen bij lactosevrije wrongelvorming
De afwezigheid van lactose heeft invloed op meerdere aspecten van het kaasbereidingsproces:
-
Melkzuurbacteriën gebruiken normaal gesproken lactose als voedingsbron. Bij lactosevrije melk moeten aangepaste bacterieculturen worden gebruikt die kunnen werken op glucose en galactose.
-
De zuurgraad (pH) daalt trager of anders, wat invloed heeft op het moment en de snelheid van stremmen.
-
De consistentie van de wrongel kan anders zijn, bijvoorbeeld iets zachter of brokkeliger bij onvoldoende verzuring.
-
Het eindproduct moet voldoen aan wettelijke normen voor lactosevrij (meestal <0,1 gram lactose per 100 gram).
Er is dus een aangepaste benadering nodig om een goede, stabiele wrongel te verkrijgen uit lactosevrije melk.
Aanpak in de praktijk
Bij het maken van lactosevrije kaas wordt het wrongelvormingsproces zorgvuldig afgestemd door:
-
Het gebruik van geschikte lactosevrije zuurselculturen
-
Eventueel verlengen van de verzurings- en stremtijd
-
Nauwkeurige controle van temperatuur en pH
-
Soms gebruik van iets meer stremsel om de stremming te optimaliseren
-
Zorgvuldige snij- en roertechniek om een stevige maar elastische wrongel te verkrijgen
Ook het afvoeren van wei en het persen vraagt om aanpassingen om verlies van structuur of smaak te voorkomen.
Resultaat en toepassing
Een goed uitgevoerde lactosevrije wrongelvorming resulteert in een kaas die qua smaak, textuur en uiterlijk vrijwel niet te onderscheiden is van een reguliere variant. Dit maakt het mogelijk om bekende kaassoorten zoals Goudse, Edammer of roomkaas ook lactosevrij aan te bieden.
Lactosevrije kazen zijn geschikt voor mensen met een lactose-intolerantie, maar worden ook steeds vaker gekozen door consumenten die hun lactose-inname willen beperken of op zoek zijn naar een lichtere kaasvariant.