Samenstelling
De belangrijkste melkzuurbestanddelen omvatten:
-
Melkzuur (lactaat) – het primaire eindproduct van lactosefermentatie; verlaagt de pH en zorgt voor een frisse, zure smaak
-
Azijnzuur – komt in kleinere hoeveelheden voor en draagt bij aan de complexiteit van smaak
-
Diacetyl – geeft een boterachtige aroma, vooral aanwezig in producten als karnemelk en boter
-
Acetaldehyde – verantwoordelijk voor de typische yoghurtsmaak
-
Koolzuur (CO₂) – kan ontstaan bij heterofermentatieve melkzuurbacteriën en zorgt soms voor lichte bruis of gatenvorming (zoals in sommige kazen)
-
Ethanol – in zeer kleine hoeveelheden aanwezig in sommige fermentaties
-
Peptiden en aminozuren – afkomstig van eiwitafbraak tijdens fermentatie
Ontstaan en rol
Melkzuurbacteriën zoals Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus thermophilus en Leuconostoc zetten lactose om via een anaeroob metabolisme. Daarbij produceren ze melkzuur, wat de pH verlaagt en ongewenste micro-organismen remt. Hierdoor krijgen gefermenteerde melkproducten hun karakteristieke eigenschappen.
Toepassingen en belang
De melkzuurbestanddelen:
-
Zorgen voor verzuring van het product, wat de houdbaarheid verlengt
-
Bepalen de smaak en aroma van gefermenteerde zuivel
-
Dragen bij aan textuurvorming (bijv. dikte van yoghurt of stolselvorming in kaas)
-
Hebben conserverende eigenschappen door de lage pH
-
Worden soms ook geïsoleerd voor functionele voeding of als natuurlijke conserveermiddelen
Gebruik buiten de zuivelsector
Melkzuurbestanddelen worden ook toegepast in plantaardige fermentaties (zoals zuurkool of kimchi), in probiotische supplementen, en in de voedingsindustrie als natuurlijke zuren of smaakcomponenten.