Herkomst en gebruikte planten
De enzymen in plantaardig stremsel worden geëxtraheerd uit specifieke planten die proteolytische (eiwitsplitsende) eigenschappen hebben. Veelgebruikte bronnen zijn:
-
Kardoen (Cynara cardunculus): een distelachtige plant die traditioneel wordt gebruikt in Spaanse en Portugese kazen
-
Figuurblad (Ficus carica): het melkachtige sap uit het vijgenblad bevat stremmende enzymen
-
Brandnetel (Urtica dioica): bevat milde stremmende enzymen
-
Papaja (Carica papaya): het enzym papaïne wordt soms ingezet, hoewel dit ook eiwitsplitsend is en minder specifiek stremmend
Sommige combinaties van plantenextracten worden gebruikt om een stabiel en effectief stremselalternatief te maken.
Toepassing in kaasmakerij
Plantenenzymstremsel wordt voornamelijk gebruikt in:
-
Vegetarische kazen
-
Biologische of ambachtelijke kazen
-
Traditionele kazen uit mediterrane regio’s
-
Kazen met een uitgesproken smaak of bijzondere textuur
Het stremsel wordt toegevoegd aan melk op dezelfde manier als dierlijk stremsel, waarna de melk stremt en verder verwerkt wordt tot kaas.
Voor- en nadelen
Voordelen:
-
Geschikt voor vegetariërs
-
Geen gebruik van dierlijke bijproducten
-
Natuurlijk en duurzaam
-
Culturele waarde in traditionele kazen
Aandachtspunten:
-
Sommige plantaardige enzymen kunnen de kaas bitter maken bij langdurige rijping
-
Niet altijd identiek aan de werking van dierlijk stremsel, wat invloed kan hebben op textuur en smaak
Alternatieven
Naast plantenenzymstremsel bestaan er ook microbiële en genetisch gemodificeerde stremsels. Deze worden vaak gebruikt in industriële kaasproductie, maar missen het natuurlijke karakter van plantaardige varianten.