Doel van thermisatie
Het primaire doel van thermisatie is het verlengen van de houdbaarheid van rauwe melk zonder de melk volledig te pasteuriseren. Het vermindert de bacteriële druk, waardoor de melk veiliger kan worden opgeslagen voordat deze verder wordt verwerkt. Tegelijk blijft de enzymatische en microbiële samenstelling in grote lijnen intact, wat essentieel is voor ambachtelijke zuivelproductie zoals kaasbereiding.
Verschil met pasteurisatie
Thermisatie is minder intens dan pasteurisatie. Waar pasteurisatie tot doel heeft om vrijwel alle pathogenen uit melk te elimineren (meestal bij 72 °C gedurende 15 seconden), is thermisatie bedoeld als tijdelijke conservering en behoudt het de rauwe melkcultuur. Hierdoor blijven smaakkenmerken en enzymen beter behouden, wat belangrijk is bij traditionele kazen die op basis van rauwe melk worden gemaakt.
Toepassingen
Thermisatie wordt vooral toegepast bij:
-
Ambachtelijke kaasbereiding (waarbij rauwmelkseigenschappen gewenst zijn)
-
Tijdelijke opslag van melk voor latere verwerking
-
Zuivelbedrijven die rauwe melk verwerken maar toch microbiologisch risico willen beperken
Aandachtspunten
-
Thermisatie is géén vervanging voor pasteurisatie als voedselveiligheid de hoogste prioriteit heeft
-
In sommige landen gelden wettelijke beperkingen op het gebruik van thermisatie in voedselproducten
-
De techniek vereist nauwkeurige temperatuur- en tijdcontrole om consistentie te waarborgen