Waarom wordt pekel gebruikt?
Het wassen met pekel heeft meerdere functies:
-
Het creëert een ongunstig milieu voor schimmels die niet gewenst zijn op de korst
-
Het bevordert de groei van bacteriën zoals Brevibacterium linens, die zorgen voor de karakteristieke geur, kleur en smaak van gewassen korstkazen
-
Het draagt bij aan de ontwikkeling van een stevige, eetbare of beschermende korst
-
Het vertraagt of versnelt het rijpingsproces afhankelijk van de frequentie en concentratie van het pekelbad
-
Het kan bijdragen aan een zoute smaak aan de buitenzijde van de kaas
Toepassing in de praktijk
Het wassen gebeurt handmatig of machinaal en kan met verschillende frequenties worden uitgevoerd: dagelijks, wekelijks of met grotere tussenpozen, afhankelijk van het type kaas. De kaas wordt:
-
Geborsteld met pekelwater
-
Ingepakt in doeken die zijn gedrenkt in pekel
-
Gedompeld in pekelbad
-
Bespoten of afgesponst met pekeloplossing
Tijdens het proces wordt ook vaak gecontroleerd op ongewenste flora of onregelmatige korstontwikkeling.
Typische kazen die worden gewassen met pekel
Enkele bekende kazen waarbij deze techniek wordt toegepast zijn:
-
Reblochon
-
Münster
-
Tilsiter
-
Taleggio
-
Limburger
-
Rotsachtige bergkazen uit Zwitserland of Oostenrijk
-
Diverse boerderijkazen en specialiteiten met rode korst
De techniek wordt vaak geassocieerd met kazen die een uitgesproken geur, smeuïge textuur en oranje tot roodbruine korst hebben.
Smaak en uiterlijk
Kazen die gewassen worden met pekel kenmerken zich door:
-
Een uitgesproken, soms zelfs pittige geur
-
Een zachte, smeuïge of zelfs romige binnenkant
-
Een korst die licht vochtig, plakkerig of kleverig kan aanvoelen
-
Een oranje tot roestbruine kleur afhankelijk van gebruikte culturen en rijpingstijd
-
Een umami-achtige, hartige en vaak zoute smaak
De korst van deze kazen is meestal eetbaar, maar het is een kwestie van persoonlijke voorkeur.
Variaties op de techniek
Sommige kazen worden niet alleen met pekel, maar ook met wijn, bier, kruideninfusies of brandewijn gewassen. Dit zorgt voor een extra aromatische laag en maakt het product nog unieker. Ook kan men tijdens het rijpen overstappen van een pekelwassing naar een andere vloeistof om de smaak verder te verdiepen.