Hoe wordt zachte blauwaderkaas gemaakt?
De productie van zachte blauwaderkaas begint met gestremde melk, meestal van koeien, schapen of geiten. Aan deze melk worden schimmelculturen toegevoegd, waarna de wrongel in vormen wordt geschept. Tijdens de rijping worden de kazen doorboord met naalden of pennen om zuurstof in het zuivel te brengen. Deze zuurstof is nodig om de schimmelculturen te activeren en te laten groeien.
De rijping vindt plaats bij specifieke temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden, wat resulteert in de kenmerkende blauwgroene aders en de smeuïge textuur.
Bekende soorten
Enkele bekende zachte blauwaderkazen zijn:
-
Roquefort (Frankrijk): gemaakt van schapenmelk, intens van smaak
-
Gorgonzola Dolce (Italië): romig, mild en lichtzoet
-
Bleu d’Auvergne (Frankrijk): kruidiger en iets steviger
-
Danablu (Denemarken): iets zouter, met fijne adering
-
Nederlandse blauwschimmelvarianten: vaak toegankelijker en minder scherp
Deze kazen verschillen onderling in zoutgehalte, textuur, vetpercentage en schimmeldichtheid.
Smaak en structuur
Zachte blauwaderkazen hebben doorgaans een smeuïge of licht brokkelige textuur en een intense, vaak zoute smaak. De schimmel voegt kruidige, aardse of nootachtige tonen toe. Bij kortere rijping zijn deze kazen romiger en milder, terwijl langere rijping leidt tot een scherpere, meer uitgesproken smaak.
De korst is meestal eetbaar, afhankelijk van de soort, en draagt bij aan de totale smaakbeleving.
Gebruik en combinaties
Zachte blauwaderkaas is veelzijdig in gebruik. De kaas wordt vaak gegeten:
-
Op een kaasplank, als contrast tegenover mildere kazen
-
In salades, in combinatie met peer, walnoten of honing
-
In sauzen of soepen, waar het snel smelt en smaak toevoegt
-
Op brood of crackers, soms in combinatie met zoet beleg
-
Als vulling in vleesgerechten of bladerdeeg
Blauwaderkaas combineert goed met zoete of krachtige tegenhangers, zoals vijgen, druiven, port of donkere bieren.
Bewaren en aandachtspunten
Zachte blauwaderkaas dient koel bewaard te worden, liefst in kaaspapier of een licht ademende verpakking. Door de actieve schimmelculturen blijft de rijping ook thuis nog doorgaan. De geur kan in de koelkast aanwezig blijven; aparte verpakking is daarom aan te raden. Na openen is het raadzaam de kaas binnen enkele dagen te consumeren.
Sommige mensen zijn gevoelig voor de intense geur of smaak van blauwaderkaas. Voor wie milde varianten zoekt, zijn jonge kazen of kazen op basis van room een goede instap.