Waarom is zoutinfiltratie belangrijk?
Zoutinfiltratie heeft meerdere functies in het kaasmaakproces:
-
Verbetert de smaak en geeft de kaas zijn kenmerkende zoute toets
-
Remt ongewenste micro-organismen en verlengt de houdbaarheid
-
Beïnvloedt de vochtverdeling en draagt bij aan een stevige structuur
-
Vertraagt de werking van stremselen en enzymen, waardoor het rijpingsproces beter gestuurd kan worden
-
Draagt bij aan de vorming van een korst of beschermende laag
Zonder zoutinfiltratie zou kaas een veel zachtere, snellere bederfelijke en minder complexe smaak krijgen.
Methodes van zoutinfiltratie
Er zijn verschillende manieren waarop zout aan kaas wordt toegevoegd:
Pekelbad
De meest gebruikte methode is het onderdompelen van kazen in een zoutwateroplossing (meestal 16–24% NaCl). De zoutmoleculen diffunderen vanuit het pekelbad in de kaas. De duur van het pekelbad varieert van enkele uren (voor zachte kazen) tot meerdere dagen of weken (voor grote, harde kazen).
Droogzouten
Bij droogzouten wordt zout direct op het oppervlak van de kaas gewreven. Deze methode wordt vaak gebruikt bij traditionele boerderijkazen of bij schimmel- en korstkazen. Het zout trekt vocht aan en dringt vervolgens in de kaas.
Injectie of vacuüminfiltratie
In sommige industriële processen wordt zoutoplossing direct in de kaas geïnjecteerd of via druktechnieken naar binnen gebracht. Dit versnelt het proces en zorgt voor een gelijkmatigere zoutinfiltratie, maar wordt minder vaak toegepast bij traditionele kazen.
Factoren die de zoutinfiltratie beïnvloeden
De snelheid en diepte van zoutinfiltratie hangen af van:
-
De grootte en vorm van de kaas
-
De porositeit en samenstelling van de kaas (eiwit- en vochtgehalte)
-
De temperatuur van de kaas en het pekelbad
-
De duur van het contact met zout
-
De pH en zuurtegraad van de kaas
-
De aanwezigheid van een korst of coating
Ambachtelijke kaasmakers houden hier rekening mee om het gewenste zoutprofiel te verkrijgen zonder dat de kaas te zout of te flauw wordt.
Effect op smaak en textuur
Een juiste zoutinfiltratie zorgt voor:
-
Een gelijkmatige zoute smaak zonder scherpe randen
-
Een verbeterde beet of snijvastheid
-
Controle over het rijpingsverloop
-
Een herkenbare productidentiteit (bijvoorbeeld zoutere Goudse kaas versus mildere Franse kazen)
Onvoldoende zoutinfiltratie kan leiden tot bederf, onevenwichtige smaak of textuurproblemen zoals lekvocht of scheuren.