Belang in de zuivelproductie
Het zorgvuldig sturen van de zuurgraad is cruciaal voor onder andere kaasproductie, omdat het de eiwitstolling en vochtbinding beïnvloedt. Ook bepaalt het de activiteit van stremsel en enzymen, en draagt het bij aan de remming van ongewenste micro-organismen. Zo helpt zuurselsturing om een consistente productkwaliteit te garanderen.
Invloed op producteigenschappen
Afhankelijk van het type zuursel en de dosering, kunnen zuivelaars de smaak, rijpingstijd, textuur en zelfs de kleur van producten zoals kaas beïnvloeden. Voor yoghurt en kwark bepaalt de zuurselsturing onder andere de mate van verdikking en de frisse, lichtzure smaak.
Verschillende soorten zuursels
Er zijn diverse zuursels beschikbaar, zoals mesofiele en thermofiele culturen, elk met hun eigen eigenschappen en temperatuurbereiken. De keuze van het zuursel hangt af van het gewenste eindproduct en het productieproces.